ほとんどが水で構成される低カロリーの“バター”が開発された。
この研究は、コーネル大学の食品科学の教授のAlireza Abbaspourrad氏らによるもので、2019年6月27日に『ACS Applied Materials & Interfaces』に掲載された。
この研究では、バターの代替品を作り出すために、ごく少量の植物油と乳脂肪を使って大量の水を乳化する新しいプロセスを見出した。
水と油を乳化すること自体は新しくないが、今回、高内相エマルション（high-internal phase emulsions: HIPE）技術を用いることで、最終組成が水80％、油20％の“バター”を作り出した。
一般的なバターは、水分が約16％、脂肪が約84％となっている。大さじ1杯当たり、脂肪が約11g、ほぼ100カロリーだ。
それに対し、今回開発された“バター”は、大さじ1杯当たり、脂肪2.8g、25.2カロリーと、本物のバターの約4分の1のカロリーとなっている。
(以下2以降)
ほとんど水、カロリー4分の1の「バター」を開発――人工安定剤不要、タンパク質やビタミンの追加も可能 | fabcross for エンジニア https://engineer.fabcross.jp/archeive/190830_butter.html
